北京姑娘李展旭在她27岁时拿下了“2024北京米其林榜单”中的“年轻厨师”大奖。这位在西城区长大的主厨，学生时代里满是关于“胡同里的味道”的记忆。她说：“一到冬天，满街都是糖炒栗子和烤红薯的香味。”
高中毕业后，李展旭赴法国保罗博古斯学院求学。在这所法餐顶级学院里，她不仅磨炼了厨艺，还学习了会计、营销、人力资源、法律、室内设计及第二外语等多项拓展课程。更重要的是，她在勤奋与坚持中保持着对食材和烹饪技艺的尊重。
2021年，李展旭结束旅法留学生活回到北京，成为胡同里一家古色古香餐厅的主厨。她开始尝试将法餐的烹饪理念与中国本土的食材相融合，打造独具中国韵味的菜肴。李展旭介绍，“我尝试以中国食材为基础，运用炖煮、腌渍、烧烤、低温这些法餐的烹制手法进行处理。”
今年年初，李展旭在香港与知名的法国餐厅及其团队交流，共同打造了两场晚宴。包括小吃和甜品在内，她与同行一起制作了5道菜品，其中的甜品马蹄爽广受好评。“马蹄爽是一道非常接地气的本土甜品，很好地反映了中国人对简单而温润的食物的喜好。”李展旭说，法式甜品对口感、颗粒感、脆度、酸度、甜度、咸度等均有要求。马蹄爽本身没有特定味道，于是她想到结合椰子去呈现。她将椰子的果肉剔出来，与椰汁混合制作出椰子奶油，满足了成品的甜和香。为了增加酸度，她选用了岭南的百香果，利用其颗粒感制作成百香果慕斯，再搭配新鲜的百香果作为点缀，并且将椰蓉烤香后撒在上面，增加马蹄爽的香气，丰富其口感。在法国，像马蹄爽之类的中国汤式甜品是很少见的。她的这一创新甜品在香港活动上吸引了几乎每桌的客人，他们都表示非常好吃，有人还追着询问她是如何做的。
这些年，李展旭一直在探索中国食材、中式餐具器皿与法餐融合可以碰撞出怎样的火花。譬如她曾经使用茉莉花茶、乌龙茶、红茶搭配慕斯、舒芙蕾、烤布蕾等，形成各式口味。法式舒芙蕾通常要放糖，李展旭尝试了使用红枣。她将红枣晒干、磨成粉，再将其加入舒芙蕾，代替甜品本身的甜度。“枣香近似于我们熟知的中式枣糕，我想用中国人熟悉的味道与法餐技术结合，重新研究食材和分量的配方和配比。”除了餐品本身，李展旭还注重从器皿和摆盘入手，通过增加传统中式元素让人们从视觉上感受到中华文化的韵味。“我选择了江西景德镇出品的器皿，特别是具有颗粒质感的粗陶。区别于法餐常用的大白盘，我们的器皿完整度和完成度都非常高。中式美学讲究餐品与器皿相互衬托，其呈现方式可以是更加随性而写意的。”李展旭说。
展望未来，李展旭向往着将中西文化相互碰撞和融合的创新菜品带去海外。“我想以一套菜单的形式推出，包含小吃、凉菜、面包、主热菜、甜品，结合我们中国人的饮食习惯、食材和烹饪形式，呈现出蕴含着中国人DNA的现代中餐。”
文：叶珊
图：受访者
【责任编辑：滕歌】
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